การพัฒนา “สูตรอาหารใหม่” เป็นหนึ่งในกลยุทธ์ของร้านอาหารเพื่อเพิ่มยอดขายและสร้างความแปลกใหม่ แต่การพัฒนาสูตรอาหารเฉพาะ หรือ อาหารซิกเนเจอร์ นักทดสอบชิมอาหารที่มีความรู้ด้านวัตถุดิบ เครื่องปรุง รวมทั้งมีประสาทสัมผัสที่ดี และมีทักษะในการทดสอบทางประสาทสัมผัส สามารถให้ข้อมูลที่เป็นประโยชนต่อผู้ประกอบการ เพื่อใช้ในการปรับปรุงสูตรให้มีความพิเศษและแตกต่าง อาชีพนักชิม จึงเป็นอีกหนึ่งอาชีพที่น่าสนใจ อีกทั้งถือเป็นอาชีพที่สามารถสร้างรายได้ได้ไม่น้อย

จากข้อมูลทางวิชาการ ซึ่งเป็นผลการศึกษาวิจัยในอดีต พบว่า คนพิการทางการเห็น มีศักยภาพในการจัดกลุ่มกลิ่นและแยกความแตกต่างของผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มได้ดีกว่าคนปกติทั่วไป เป็นข้อมูลสนับสนุนว่า คนพิการทางการเห็น มีประสาทสัมผัสที่ดี สามารถใช้เป็นฐานในการชิมอาหารได้ ซึ่งในต่างประเทศมีการยอมรับคนพิการเข้าไปทำงานทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์หลายชนิด ก่อนที่จะออกสู่ตลาด อาทิ ผลิตภัณฑ์เวชสำอาง ในประเทศฝรั่งเศส หรือผลิตภัณฑ์ไวน์ ในสหรัฐอเมริกา เป็นต้น แต่ในประเทศไทยยังไม่มีการใช้ศักยภาพของคนพิการทางการเห็นในการทดสอบสินค้า ส่วนหนึ่งมาจากต้นทุนค่าใช้จ่ายที่ค่อนข้างสูง เนื่องจากขั้นตอนในการฝึกอบรมคนพิการทางการเห็นในการทดสอบทางประสาทสัมผัส ต้องใช้ระยะเวลานาน และต้องมีการฝึกฝนและทดสอบเพื่อให้เกิดความ “แม่นยำ” และ มีความ “ถูกต้อง” ก่อนที่จะให้คนพิการได้ทดสอบสินค้าหรือผลิตภัณฑ์เหล่านั้น

จากเหตุผลดังกล่าวข้างต้น จึงเป็นที่มาของความร่วมมือระหว่าง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) ในการจัดทำโครงการ “พัฒนาทักษะอาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จผู้พิการทางการเห็นเพื่อสร้างรายได้เสริม” ขึ้น ภายใต้ทุนสนับสนุนจาก สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ระยะเวลาดำเนินงาน 12 เดือน (เริ่มตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ 2565 – กุมภาพันธ์ 2566) ซึ่งมีเป้าหมายเพื่อยกระดับรายได้ให้กับคนพิการทางการเห็น ผ่านการพัฒนาทักษะอาชีพนักชิมอาหาร และเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตของคนพิการอย่างยั่งยืน สอดคล้องกับยุทธศาสตร์ชาติ 20 ปี ด้านที่ 5 ยุทธศาสตร์ชาติด้านการสร้างโอกาสและความเสมอภาคทางสังคม แผนด้านวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม โดยดำเนินการร่วมกับบุคลากรและนักเรียนในโรงเรียนสอนคนตาบอด/ศูนย์ฝึกอาชีพคนตาบอด ในพื้นที่เป้าหมาย 3 แห่ง ได้แก่ อ.ปากเกร็ด จ.นนทบุรี อ.เมือง จ.สิงห์บุรี และ อ.สามพราน จ.นครปฐม

ผศ. ดร.ธิติมา วงษ์ชีรี นักวิจัย สังกัดศูนย์วิจัยและบริการเพื่อชุมชนและสังคม สำนักวิจัยและบริการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี หัวหน้าโครงการ กล่าวว่า ที่ผ่านมา ได้ทำงานวิจัยพัฒนาศักยภาพของคนพิการทางการเห็นมาตั้งแต่ปี 2558 เริ่มจากการทำโปรไฟล์กลิ่นฝักวนิลา การจัดกลุ่มกลิ่นข้าวหุงสุก ซึ่งพบว่า คนพิการทางการเห็นมีความสามารถในการจำแนกกลุ่มกลิ่นได้แม่นยำ นอกจากนี้ ยังมีความแม่นยำในการประเมินความกรอบของขนมกรุบกรอบได้ใกล้เคียงกับการใช้เครื่องมือวัดฯ มากกว่าคนสายตาปกติ แต่เป็นที่น่าเสียดายว่า คนพิการทางการเห็นไม่สามารถนำจุดเด่นเหล่านี้ มาสร้างรายได้ให้กับตัวเอง จึงเห็นว่า น่าจะหาโอกาสนำศักยภาพของคนพิการทางการเห็นมาสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ หรือหาอาชีพใหม่ หรืออาชีพอิสระ ที่ใช้ทักษะด้านการรับรสและกลิ่นที่ค่อนข้างดีกว่าคนปกติทั่วไป ทำให้ “นักชิมอาหาร” เป็นอีกหนึ่งอาชีพทางเลือกที่คนพิการทางการเห็นสามารถพัฒนาตนเองเป็น “นักชิมอาหารปรุงสำเร็จมืออาชีพ” ได้ในอนาคต ทั้งนี้ ต้องมีการเตรียมตัว ต้องมีความรู้ที่ลึกและกว้าง และจะต้องมีความรู้สินค้าวัตถุดิบหลายชนิด รวมถึงคุณลักษณะต่าง ๆ ของเมนูอาหาร ดังนั้น ก่อนที่คนพิการทางการเห็นจะเข้ามาร่วมงานวิจัย เราจะมีการทดสอบขีดความสามารถในการแยกแยะรสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม ต่ำสุดในระดับที่มนุษย์จะรับรสได้ตามหลักเกณฑ์มาตรฐาน

นอกจากนี้ ดร.ธิติมา ยังกล่าวเพิ่มเติม ที่มาของแนวคิดอาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จคนพิการทางการเห็นฯ นี้ เริ่มจากสถานการณ์โควิค -19 เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่จะสั่งอาหารจากร้านต่าง ๆ มาทาน หากคนพิการทางการเห็นไปชิมอาหารให้กับร้านค้าและสามารถให้ดาวในด้านรสชาติอาหาร หรือร้านอาหารที่มีออกเมนูใหม่ ๆ ทุก 3 เดือน 5 เดือน หรือได้ชิมอาหารที่สร้างความแตกต่างจากร้านอื่น ก็จะช่วยเพิ่มมูลค่ายอดขายให้กับผู้ประกอบการได้ และจะทำให้คนพิการทางการเห็นมีรายได้ จึงได้ขอทุนสนับสนุนจาก วช. เพื่อพัฒนาอาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จฯ ขึ้นตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ 2565 ที่ผ่านมา

โครงการ “อาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จผู้พิการทางการเห็นฯ” จะอบรม 3 หลักสูตรต่อเนื่องกัน เริ่มจาก หลักสูตร Train the Trainer ระยะเวลาอบรม 1 เดือน ผ่านระบบออนไลน์ มีตัวแทนครูหรือผู้สอนคนพิการทางการเห็น จาก ศูนย์ฝึกอาชีพคนพิการเข้าร่วมหลายแห่ง ต่อด้วย หลักสูตรพื้นฐานการชิมอาหาร ระยะเวลาอบรม 2 เดือน โดยมีผู้ผ่านเข้ารับการอบรมประมาณ 50 คน เป็นหลักสูตรออนไลน์ สอนตั้งแต่วัตถุดิบ ลักษณะเด่นของอาหารแต่ละภาค ลักษณะหวานเปรี้ยวเค็มขม และการใช้เครื่องเทศต่างกันอย่างไร สุดท้ายคือ หลักสูตรนักชิมเบื้องต้น หรือฝึกงานชิมอาหาร ที่มีผู้ผ่านเกณฑ์ 25 คน เป็นการพาไปชิมอาหารจากร้านที่เข้าร่วมโครงการ โดยก่อนการชิมอาหารจริง ผู้เข้ารับการอรมจะได้รับการฝึกอบรมในเรื่องของคุณลักษณะวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ อบรมการทดสอบการชิม และอบรมการให้คะแนนก่อน เพื่อทดสอบว่านักชิมจะสามารถแยกแยะรสชาติได้จริงหรือไม่

ในส่วนของหลักสูตรนักชิมเบื้องต้นนั้น ผศ. ดร.อุศมา สุนทรนฤรังษี อาจารย์ประจำ ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อธิบายว่า เนื่องจากอาหารแต่ละประเภทมีคุณลักษณะที่แตกต่างกัน ดังนั้น ขั้นตอนการทดสอบชิมจึงมีความแตกต่างกัน ในหนึ่งเมนูจะมีคุณลักษณะประจำอยู่ค่อนข้างมาก ซึ่งยังไม่รวมเรื่องรสชาติพื้นฐาน (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อูมามิ) ดังนั้น ก่อนฝึกงานชิมอาหารให้กับร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการจริง คนพิการจะได้รับการอบรมเรื่องวัตถุดิบอาหารไทย และคุณสมบัติต่าง ๆ ผ่านระบบออนไลน์ โดยมี smelling training kit หรือ ชุดฝึกฝนการดมกลิ่นเครื่องเทศ ที่ บริษัท บุญคอร์ปอเรชั่น จำกัด ได้ทำการสร้างสรรค์และสนับสนุนให้ทดลองใช้ในราคาพิเศษ ทางโครงการได้ทำการจัดส่งให้กับคนพิการที่ผ่านการคัดเลือกคนละหนึ่งชุด เพื่อให้คนพิการทดลองดมตัวอย่างอ้างอิงเหล่านี้ก่อนแล้วให้บอกลักษณะของกลิ่นและรสสัมผัสที่ได้รับ เพื่อดูความเข้าใจคุณลักษณะเหล่านั้นของคนพิการเบื้องต้น เช่น กลิ่นมะกรูดเป็นอย่างไร กลิ่นเครื่องแกงในแกงเขียวหวานและทอดมันแตกต่างกันอย่างไร ก่อนจะอบรบเรื่องของระดับความเข้มของรสชาติพื้นฐาน (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อูมามิ) สามารถบอกหรือแยกแยะความเข้มของรสชาติในลักษณะที่ใกล้เคียงกันได้ จากนั้น เป็นการฝึกให้คะแนน โดยการสร้างขั้นตอนในการชิม เพื่อเป็นไกด์ไลน์หรือแนวทางในการทดสอบให้กับคนพิการสามารถอธิบายคุณลักษณะและการให้คะแนนได้

สำหรับเมนูอาหารที่นำมาใช้ทดสอบความเป็นนักชิมอาหารของคนพิการทางการเห็นครั้งนี้ มีด้วยกัน 3 เมนู ได้แก่ ทอดมันหน่อกะลา (จากร้าน Mango 88 Cafe’ เกาะเกร็ด จ.นนทบุรี) แกงเขียวหวานซี่โครงหมูกรุบกะลา (จากร้าน Little Tree Garden อ.สามพราน จ.นครปฐม) และเค้กมะพร้าวอ่อน (จากร้านชมเฌอ คาเฟ่ & บิสโทร อ.สามพราน จ.นครปฐม) มาเทียบกับอาหารเมนูเดียวกันที่ได้รับความนิยมจากร้านดังต่าง ๆ ที่นำมาทดสอบว่า มีความต่างกันอย่างไร มีความโดดเด่นอย่างไร ซึ่งนักชิมคนพิการทางการเห็นจะได้ใบประกาศนียบัตร เพื่อการันตีความรู้ที่ได้ผ่านการอบรมและการทดสอบประสาทสัมผัสในระดับหนึ่ง เพื่อจะเป็นใบเบิกทางในการสมัครงาน หรือนำไปประกอบอาชีพนักชิมอาหารได้

ดร.ธิติมา กล่าวทิ้งท้ายว่า ข้อมูลที่ได้จากการทดสอบชิมอาหารของคนพิการ จะถูกส่งกลับไปให้กับทางร้านเหมือนเป็นการให้ข้อมูลย้อนกลับ ให้ร้านได้รู้ว่าเมนูอาหารของร้านมีความเด่นอย่างไร อาหารของเขามีกลิ่นอะไรเด่น หรือมีความแตกต่างจากร้านอื่น ๆ อย่างไร ซึ่งทางร้านสามารถนำข้อมูลที่ได้ไปเป็นแนวทางการปรับปรุง หรือพัฒนาสูตรอาหาร ทั้งนี้ จะไม่ได้มีการตัดสินว่าอาหารของร้านดีกว่าอาหารร้าน 5 ดาวแต่อย่างใด

“ที่ผ่านมายังไม่เคยทำเกี่ยวกับอาหารคาวและเครื่องเทศต่าง ๆ การฝึกอบรมครั้งนี้เป็นครั้งแรก สุดท้ายเราหวังว่า โครงการนี้จะเป็นการติดอาวุธให้คนพิการได้ตกปลาเอง และอยากให้พัฒนาเป็นกลุ่มอาชีพอิสระ ที่มีความรู้เพียงพอ มี product ของตัวเอง มีคนจ้างงาน และอยู่ได้ด้วยตัวเอง”