ไชโป้วเค็ม และ ไชโป้วหวาน เป็นอาหารแปรรูปที่ทำมาจากหัวผักกาด ใช้กระบวนการผลิตแบบภูมิปัญญาชาวบ้านและเป็นอาหารพื้นถิ่นของจังหวัดราชบุรี ที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค แต่ในกระบวนการแปรรูปไชโป้วแบบดั้งเดิมของชาวบ้าน ส่วนใหญ่เป็นการใช้แรงงานคนจำนวนมาก และใช้ระยะเวลานานในการผลิต โดยเฉพาะกระบวนการบีบน้ำ และการหั่น จึงนำมาสู่ “การถ่ายทอดเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์ไชโป้ว”

ผศ. ดร.ใหม่ น้อยพิทักษ์ นักวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ราชบุรี (มจธ.ราชบุรี)  กล่าวว่า จุดเริ่มต้นของการผลิตเครื่องมือช่วยกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปผักกาดหัวบ้านคา อ.บ้านคา จ.ราชบุรี เนื่องมาจากทางกลุ่มผลิตสินค้าไม่ทันกับความต้องการของลูกค้า และอยากพัฒนากระบวนการผลิตให้ได้มาตรฐาน ทางผู้ใหญ่บ้าน และนายก อบต.บ้านคา จึงได้มาขอรับคำปรึกษาและการสนับสนุนจากทาง มจธ. ราชบุรี โดยนำเครื่องหั่นไชโป้วที่เป็นเหล็กขึ้นสนิม มาให้ช่วยออกแบบ หลังจากนั้น 1 ปี ทางทีมนักวิจัย มจธ.ราชบุรี จึงได้เริ่มออกแบบและผลิตเครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์ไชโป้ว ประกอบด้วย เครื่องหั่น และเครื่องบีบอัดน้ำ

โดยตัวเครื่องหั่นไชโป้วที่พัฒนาขึ้นใช้เป็นวงจรอิเล็กทรอนิกส์ ภายในเครื่องประกอบด้วย มอเตอร์ไฟฟ้า 2 ตัว ผ่านเกียร์ทด เพื่อลดความเร็วรอบ และส่วนประกอบที่สำคัญ คือ ใบมีดสเตนเลสจำนวนกว่า 100 เล่ม วางเรียงซ้อน ๆ กัน เพื่อให้สามารถหั่นหัวไชโป้วเป็นเส้น ๆ ได้ขนาดตามที่ต้องการ รวมเงินลงทุนประมาณ 1 แสนบาท โดยการสนับสนุนทุนจาก สำนักอุทยานวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรม (สออ.) กองส่งเสริมและประสานเพื่อประโยชน์ทางวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (กปว.) สำนักงานปลัดกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สป.อว.) แผนงานการส่งเสริมการนำนวัตกรรมไปใช้ประโยชน์ในพื้นที่เพื่อพัฒนาสังคมและชุมชน (Area- based Innovation for Community)

ส่วนขั้นตอนของการบีบน้ำออกจากหัวผักกาดนั้น แต่เดิมในแต่ละวันชาวบ้านต้องยกก้อนหินที่มีน้ำหนัก 8-10 กิโลกรัม จำนวน 7-8 ก้อน ขึ้นลง เพื่อกดทับบีบน้ำออกจากหัวผักกาด ซึ่งเสี่ยงต่อการเกิดอุบัติเหตุ และอาจทำให้มีสิ่งอื่นเจือปน เครื่องบีบอัดน้ำไชโป้ว ที่ มจธ.พัฒนาขึ้น ใช้หลักการมวลน้ำหนักจากด้านบนทับหัวผักกาดให้คายน้ำออกมา เป็นหลักการเดียวกับที่กลุ่มชาวบ้านใช้อยู่ โดยด้านบนจะทำเป็นกล่องสเตนเลสบรรจุก้อนน้ำหนักที่ทำจากคอนกรีต มีคานรับน้ำหนักทั้งสองด้าน สามารถปรับให้มีน้ำหนักอยู่ในช่วง 60 – 80 กิโลกรัม เครื่องสามารถรองรับการบีบหัวผักกาดได้มากถึง 50-100 กิโลกรัม หากต้องการปรับน้ำหนักเพิ่มหรือลดก็สามารถทำได้ตามต้องการ ควบคุมการขึ้นลงของมวลน้ำหนักด้วยรอกไฟฟ้าผ่านการกดสวิตช์ ใช้งานสะดวก รวดเร็ว ช่วยทุ่นแรง และปลอดภัย ลดอุบัติเหตุของแรงงาน

ด้าน นายวรายุทธ พูนนายม นายช่างเทคนิค มจธ.ราชบุรี กล่าวเสริมว่า เครื่องบีบน้ำนี้ยังช่วยให้หัวไชโป้วแห้งไวกว่าวิธีเดิม จากที่ต้องใช้หินกดทับ 2 วัน เมื่อใช้เครื่องนี้ใช้เวลาเพียงแค่ 1 วัน เท่านั้น ทำให้สามารถผลิตสินค้าออกมาจำหน่ายได้มากขึ้น จากเดิมผลิตได้เต็มที่วันละ 100 กิโลกรัม ปัจจุบันสามารถผลิตได้วันละ 200 กิโลกรัม

ขณะที่ นางสำรวย สายันหะ หรือ ป้าจุก สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปผักกาดหัวบ้านคา กล่าวว่า เดิมใช้เวลา 2-3 วัน ในการทำ “ไชโป้วเค็มสูตรโบราณ” ที่มีความเหลือง หอม อร่อย นิยมนำไปต้มหมูทำเป็นแกงจืด ส่วนในการทำไชโป้วหวาน จะนำหัวไชโป้วเค็มไปล้างน้ำแล้วผึ่งแดดให้แห้ง โดยระหว่างนั้นจะเคี่ยวน้ำตาลทรายไว้ เมื่อน้ำตาลเย็นตัวลงแล้ว จะนำมาดอง 2-3 วัน ก็จะได้ “ไชโป้วหวาน” ซึ่งลูกค้านิยมนำไปผัดกับไข่ ปัจจุบันลูกค้ามีทั้งชาวบ้านในชุมชน ลูกค้าทางเพจจากจังหวัดต่าง ๆ สั่งเข้ามาอย่างต่อเนื่อง

สำหรับราคาไชโป้วเค็มของทางกลุ่มฯ จำหน่ายกิโลกรัมละ 40 บาท ส่วนไชโป้วหวาน จำหน่ายกิโลกรัมละ 60 บาท มี 2 แบบ ทั้งแบบเป็นหัว และหั่นเป็นเส้นให้กับลูกค้า โดยไม่คิดค่าหั่น เนื่องจากทาง มจธ.ราชบุรี ได้ผลิตเครื่องหั่นไชโป้วให้กับทางกลุ่มฯ เพียง 1 นาที สามารถหั่นได้ถึง 1 กิโลกรัม จากเดิมใช้มือหั่น 1 ชั่วโมง ได้เพียง 2 กิโลกรัม เท่านั้น ทำให้สะดวก รวดเร็ว และประหยัดเวลาได้อย่างมาก

นางสาวอัญชลี สมทอง รองประธานวิสาหกิจชุมชนแปรรูปผักกาดหัวบ้านคา กล่าวต่อว่า ชาวบ้านที่นี่ส่วนใหญ่มีอาชีพปลูกหัวผักกาดกันเป็นจำนวนมาก พอช่วงเวลาที่มีผลผลิตออกมาก โดยเฉพาะในช่วงเดือนธันวาคม ราคาจะถูกมาก จากเดิมกิโลกรัมละ 20 กว่าบาท ลดเหลือ 3 – 4 บาท ชาวบ้านจึงรวมกลุ่มกันเพื่อแปรรูปเป็นไชโป้วจำหน่าย ในนามวิสาหกิจชุมชนแปรรูปผักกาดหัวบ้านคา เมื่อปี 2561 โดยได้รับการสนับสนุนจาก สำนักงานเกษตรอำเภอบ้านคา มีสมาชิกประมาณ 25 คน ผลิตทั้งหัวไชโป้วหวาน และหัวไชโป้วเค็ม โดยผลิตภัณฑ์ไชโป้วของกลุ่มฯ เป็นการนำหัวผักกาดสด ๆ มาทำ ใช้เวลาหมัก 2-3 วัน (ไม่ได้หมักข้ามปีเหมือนกับที่อื่น) ทำให้หัวไชโป้วของกลุ่มบ้านคา มีความกรอบ อร่อย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้า

“ประโยชน์ที่ได้รับจาก มจธ. ราชบุรี ที่เข้ามาสนับสนุนในการผลิตเครื่องมือแปรรูปไชโป้ว ช่วยลดระยะเวลา ลดการใช้แรงงานในการผลิต ทำให้สามารถรองรับออเดอร์ที่ลูกค้าสั่งเข้ามาได้มากขึ้น จากเดิมผลิตได้เต็มที่วันละ 300 – 400 กิโลกรัม หลังจากได้เครื่องมา สามารถรองรับการผลิตได้วันละ 1 ตัน ทำให้ชาวบ้านมีรายได้เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ชีวิตความเป็นอยู่ของชาวบ้านดีขึ้นมาก”