สลัดผัก เป็นอาหารในอันดับต้น ๆ เมื่อนึกถึงอาหารเพื่อสุขภาพ น้ำสลัด เป็นเครื่องปรุงที่ช่วยให้อาหารจานสลัดดูน่าสนใจยิ่งขึ้น ส่วนผสมของน้ำสลัดจึงมีความสำคัญไม่น้อย เพราะในน้ำสลัดส่วนใหญ่มีส่วนผสมของครีม ไข่แดง น้ำมัน เกลือ และ น้ำตาล ซึ่งให้ปริมาณคอเลสเตอรอล และกรดไขมันอิ่มตัว สูง 20-80 % ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำสลัดนั้น ๆ ซึ่งหากรับประทานในปริมาณมากและติดต่อกันนาน ๆ อาจเป็นสาเหตุของโรคอ้วน โรคหัวใจและหลอดเลือดอุดตันได้ อีกทั้ง ไข่แดงในน้ำสลัดยังสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้นของจุลินทรีย์ และลดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อีกด้วย จากข้อมูลดังกล่าวข้างต้น ทำให้ นายสุรเชฐ วรรณพันธ์ และ นายศุภณัฐ เกิดน้อย นักศึกษาสาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร ร่วมกันพัฒนาสูตร “ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดครีมจากเต้าหู้ถั่วเหลืองเสริมไข่ผำแห้ง” เพื่อสุขภาพ จากวัตถุดิบที่หาง่าย และทำรับประทานเองได้ในครัวเรือน โดยมี ผศ.ดร.ศุภัคษร มาแสวง อาจารย์สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร ผศ.ศันสนีย์ ทิมทอง และ ผศ.ดร.ณนนท์ แดงสังวาลย์ อาจารย์สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร เป็นที่ปรึกษาโครงการ

นายสุรเชฐ วรรณพันธ์ เล่าให้ฟังว่า น้ำสลัดชนิดข้น หรือที่เรียกว่า มายองเนส ที่ขายในท้องตลาด ส่วนใหญ่ทำมาจากไข่แดงตีผสมกับน้ำมันพืช และปรุงรส ซึ่งในไข่แดงมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ถึงร้อยละ 31.9 และ น้ำมันพืช มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ถึงร้อยละ 43.7 ถ้าบริโภคมากเกินไป จะทำให้เกิดผลเสียต่อร่างกายได้ ดังนั้น ตนจึงสนใจศึกษาน้ำสลัดครีมที่มีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยลง ด้วยการนำเต้าหู้ถั่วเหลืองมาใช้แทนไข่แดงในการทำน้ำสลัด เนื่องด้วยเต้าหู้ถั่วเหลือง เป็นผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยโปรตีนสูง แต่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ และ ปราศจากคอเลสเตอรอล นอกจากนี้ ยังต้องการเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารในน้ำสลัด โดยการนำไข่ผำ หรือ ไข่น้ำ พืชสีเขียวขนาดเล็กมาเป็นส่วนผสม เนื่องจาก ไข่ผำ เป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกจากพืช และมีกรดอะมิโนจำเป็นที่ดีต่อสุขภาพหลายชนิด ซึ่งปัจจุบันกำลังได้รับความสนใจอย่างกว้างขวางในการพัฒนาสูตรอาหาร โดยเฉพาะอุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ และผลิตภัณฑ์อาหารเกิดใหม่สำหรับมนุษย์ โดยมีงานวิจัย ระบุว่า ไข่ผำ มีปริมาณโปรตีน ร้อยละ 20-30 ซึ่งสูงกว่าปริมาณที่พบในธัญพืชทั่วไป มีไขมัน ร้อยละ 4-7 แป้ง ร้อยละ 4-10 ที่สำคัญยังประกอบไปด้วย สารแคโรทีนอยด์ และโพลีฟีนอล ที่มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ จึงเหมาะสมในการนำมาเป็นส่วนผสมในวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ รวมถึงผู้ที่รับประทานมังสวิรัติด้วย

ด้าน นายศุภณัฐ เกิดน้อย กล่าวเพิ่มเติมว่า น้ำสลัดครีมเต้าหู้ที่คิดค้น มีส่วนผสมหลัก คือ เต้าหู้ขาวชนิดนิ่ม น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล น้ำมันสลัด น้ำตาล พริกไทย ไข่ผำ และ แซนแทนกัม โดยในสูตรน้ำสลัดจะใส่ แซนแทนกัม ในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อเพิ่มความคงตัวทดแทนไข่แดง ป้องกันไม่ให้เกิดการแยกตัวของชั้นครีมในระยะยาว น้ำสลัดครีมทั่วไปในท้องตลาดมีปริมาณไขมัน ไม่น้อยกว่า 65% ในขณะที่ น้ำสลัดครีมที่คิดค้น มีปริมาณไขมันเพียง 40 % การเสริมด้วยไข่ผำแห้ง ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือก จึงเป็นแนวทางในการทดแทนโปรตีนจากไข่แดงในผลิตภัณฑ์อีกด้วย ซึ่ง การวิจัยได้พัฒนาน้ำสลัดครีมเต้าหู้ที่เติมแซนแทนกัม จำนวน 3 สูตร ที่ร้อยละ 0.15 , 0.30 และ 0.45 และเสริมไข่ผำแห้งในปริมาณ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 1 , 2 และ 3 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด และศึกษาผลสูตรน้ำสลัดครีม ด้วยการเปรียบเทียบคุณภาพด้วยการวัดค่าสีในระบบ CIE L*a*b* (Color measurement) ด้วยเครื่อง Spectrophotometer ต่อด้วยวัดค่าความหนืด (Apparent Viscosity) ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส โดยใช้เครื่อง Brookfield Viscometer และวัดค่าการไหล (Consistency) บนรางวัดเครื่อง Bostwick Consistometer ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ในเวลา 30 วินาที และทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบ โดยการชิมจากผู้ร่วมทดสอบจำนวน 50 คน

“จากการทดสอบผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของน้ำสลัดเต้าหู้ที่เติมแซนแทนกัม จำนวน 3 ระดับ พบว่า สูตรร้อยละ 0.30 มีคะแนนสูงที่สุด เนื่องจากมีความเข้มข้นมากกว่า อีกทั้งเมื่อเติม แซนแทนกัม มากขึ้น ทำให้น้ำสลัดมีความเหนียว และเคลือบบนชิ้นขนมปังกรอบขณะชิมได้ดีกว่า ด้าน การวิเคราะห์วัดค่าสี พบว่า การเติม แซนแทนกัม ให้ค่าความสว่างเพิ่มขึ้น เมื่อมีการเติมเพิ่มขึ้น ด้าน การวิเคราะห์ค่าความหนืดและการไหล พบว่า เมื่อเติม แซนแทนกัม มากขึ้น ทำให้น้ำสลัดครีมเคลื่อนที่บนรางของเครื่องวัดไหลช้ากว่าน้ำสลัดครีมที่ไม่ได้เติม แซนแทนกัม ส่วน การเติมไข่ผำแห้ง พบว่า สูตรที่เติมร้อยละ 1 มีคะแนนความชอบด้านต่าง ๆ สูงที่สุด ได้แก่ ความชอบทางประสาทสัมผัส ค่าสีเขียวอ่อนจากคลอโรฟิลล์ที่ได้จากการอบ อีกทั้ง คุณภาพด้านความหนืด ค่าการไหล กลิ่นและรสชาติ สอดคล้องกับผลการประเมินทางประสาทสัมผัส” นายศุภณัฐ กล่าว

ทางด้าน ผศ.ดร.ศุภัคษร มาแสวง อาจารย์สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร กล่าวเสริมว่า อย่างไรก็ตาม ในอนาคตจะมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในด้านเทคโนโลยีการยืดอายุการเก็บรักษา ด้วยการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม และการใช้นวัตกรรมการฆ่าเชื้อด้วยระบบรีทอร์ท (Retort Sterilization) แต่ยังคงคุณค่าทางสารอาหารครบถ้วน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ผู้ประกอบการที่สนใจสามารถนำสูตรไปพัฒนาในเชิงพาณิชย์ด้านอาหารที่ส่งประโยชน์ต่อสุขภาพ และเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้บริโภค และผู้รักสุขภาพต่อไป ผู้สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ โทร. 061-635-3997